Entremet pomme caramel

Entremet pomme caramel

Dacquoise aux noix (pour le socle)

2 blancs d'oeufs
30g sucre
50g poudre d'amande
50g sucre glace
50g de noix concassées

Battre les blancs en neige avec le sucre.
Ajouter la poudre d'amande, noix concassées et le sucre glace et remuer avec une spatule en soulevant le mélange avant de ne pas casser les blancs d'oeuf montés.
Cuire à 180 degrés entre 10-15 min selon four.

Mousse chocolat caramel

1 jaune d'oeuf
20cl crème liquide 30%MA
130g de chocolat caramel
2 feuilles de gélatine Vahiné

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faite fondre le chocolat caramel au micro onde jusqu'à ce qu'il soit fondu et homogène. Ajouter le jaune d'oeuf puis battre. Ajouter la gélatine ramollie.
Monter la crème liquide en chantilly au batteur électrique. Ajouter la préparation au chocolat dans la chantilly.

Mousse vanille

1 jaune d'oeuf
50g sucre
50g lait
2 feuilles de gélatine Vahiné
20 cl crème liquide 30%MA
1 gousse de vanille

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Blanchir le jaune d'oeuf avec le sucre et la gousse de vanille.
Ajouter le lait après l'avoir fait chauffer.
Ajouter la gélatine ramollie.
Battre en chantilly la crème liquide au batteur électrique.
Ajouter la préparation à la vanille dans la chantilly.

Pommes caramélisées
Couper trois pommes en dés puis les faire cuire dans une poêle avec du beurre et 30g de sucre. Quand les pommes sont ramollies et légèrement caramélisées stopper la cuisson.

Glaçage miroir

75g eau
3 feuilles gélatine
150g sucre
150g glucose
150g chocolat caramel

Cuire le sucre, eau, glucose jusqu'à 103 degrés.
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Ajouter le chocolat dans le sirop puis la gélatine ramollie. Mixer 3 minutes pour homogénéiser.
Couler quand le miroir est à 28 degrés sur le gâteau congelé.

Montage :
Couler dans le moule cœur la mousse caramel puis y être les pommes qui ont refroidi. Mettre au congel 1h. Puis couler la mousse vanille. Mettre au congel 1h puis déposer la dacquoise.
Laisser le tout au congel 8h avant de napper.