L’entremet pomme/caramel

La génoise

• 2 œufs
• 50g sucre
• 50 g farine

1. Monter les blancs en neige.
2. Blanchir les jaunes avec le sucre.
3. Réunir les 2 préparations et mélanger. En soulevant les blancs.
4. Ajouter la farine
5. Couler la dans le cercle à pâtisserie servant pour l'entremet.
6. Enfourner 10 minutes à 180°C.

La mousse vanille

• 13 cl lait
• 2 jaunes d'oeufs
• 90g chocolat blanc
• 1 sachet de sucre vanillé
• 2 feuilles de gélatine
• 30 cl crème liquide 30% MA

1. Mettre au frais un saladier et le fouet qui serviront pour faire la chantilly.
2. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.
3. Pendant ce temps là, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre vanillé, et le lait. 
4. Incorporer le chocolat blanc fondu.
5. Après avoir fait ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide, incorporer les dans le mélange chaud et remuer.
6. Monter la crème liquide en chantilly à l'aide d'un batteur et du fouet/saladier bien froids.
7. Incorporer le mélange chocolat blanc dans la chantilly en 3 fois. Incoporer en soulevant le mélange pour ne pas liquéfier la chantilly.

Le crémeux vanille

• 1 gousse de vanille
• 200g crème liquide 30% MA
• 2 jaunes d'oeufs
• 30 g sucre en poudre
• 1 feuille de gélatine

1. Faire chauffer la crème liquide avec une gousse de vanille. Porter à ébullition.
2. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre.
3. Verser la crème liquide chaude sur les oeufs. Battre et remettre dans une casserole sur le feu jusqu'à atteindre 83°C.
4. A jouter la feuille de gélatine préalablement ramollie.

Pommes caramélisées

• 3 pommes
• 30g sucre
• 30g beurre doux

Dans une poêle, cuire les morceaux de pommes dans le sucre et beurre jusqu'à caramélisation.

Glaçage

• 175 g sucre
• 150g eau + 30g
• 150g crème liquide
• 10g maïzena
• 5 g gélatine

1. Réaliser un caramel avec 30 g d'eau et le sucre. Le mélange doit être ambré.
2. Mélanger la maïzena avec l'eau.
3. Chauffer la crème liquide et l'ajouter au caramel quand il est prêt ( attention aux éclaboussures !!) Mélanger rapidement.
4.  Ajouter l'eau et la maïzena, bien mélanger et remettre sur le feu jusqu'à un léger épaississement a lieu.
5. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide.
6.  Laisser refroidir jusqu'à 25°C avant de napper l'entremet.

Montage

1.  Mettre la génoise au fond entourée du cercle. Mettre du papier rhodoid autour pour que le démoulage soit plus régulier (facultatif).
2. Ajouter par dessus la génoise la moitié de la mousse vanille.
3. Parsemer la mousse vanille de pommes caramélisées.
4. Mettre le crémeux vanille par dessus.
5. Recouvrir le crémeux du reste de mousse vanille.
6. Mettre au congélateur plusieurs heures. Le gâteau doit être très froid pour napper.
7. Napper l'entremet très froid en 1 ou 2 fois.

Décors : rose de pomme, pralin, chocolat blanc

Comments

[Justine]

bonjour, je viens de voir votre entremet , j'en ai jamais fait mais va vraiment falloir que je me lance, a me tente bien, et votre recette à l'air super . merci beaucoup. j'ai tout sauf le chocolat blanc grrr ( j'ai que du blanc au amande) . encore merci pour votre partage