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Ju' en cuisine

Ju' en cuisine

Vous propose ses recettes en toute simplicité

Bûche vanille caramel sur son croustillant praliné

Pour une bûche de 30 cm

Croustillant praliné (Socle)

  • 62 g chocolat au lait
  • 70 g de crêpes gavotte
  • 80 g de pralin
  1. Au bain marie, faire fondre le chocolat au lait.
  2. Ajouter les crêpes gavottes et le pralin. Bien remuer pour homogénéiser.
  3. Étaler cette préparation afin de former une bande de la longueur et largeur de votre gouttière à bûche. Ce croustillant servira de socle pour votre bûche.

Biscuit Noisette (Insert 1)

  • 77 g poudre de noisette
  • 62 g sucre en poudre
  • 31 g beurre
  • 93 g oeufs
  • 8 g farine
  • 25 g blancs d’œufs
  • 13 g sucre semoule
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Mélanger le beurre fondu avec le sucre.
  3. Ajouter petit à petit les œufs un à un puis la poudre de noisette et la farine.
  4. Monter les blancs d’œufs en neige avec les 13 g de sucre semoule.
  5. Mélanger délicatement les blancs d’œufs avec la préparation précédente.
  6. Étaler finement et enfourner 10 minutes (voir plus selon le four).
  7. Une fois cuit, couper le biscuit en une bande un peu moins large et long que la gouttière à bûche. Réserver le pour le montage.

Crémeux Caramel-Vanille (Insert 2)

  • 25 g sucre en poudre
  • 1 feuille de gélatine
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 140 g crème liquide 30% MG
  • 1/2 gousse de vanille
  1. Faire chauffer le sucre à sec afin d'obtenir un caramel ambre.
  2. En même temps, faire chauffer la crème liquide avec la demie gousse de vanille.
  3. Une fois le caramel prêt, ajouter la crème chaude sur celui-ci pour décuire le caramel. Agiter bien pour homogénéiser le tout.
  4. Ajouter ce mélange sur les jaunes d’œufs, cuire au feu jusqu'à 83°C comme une crème anglaise.
  5. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide.
  6. Vous pouvez mixer le mélange si celui-ci n'est pas homogène.
  7. Réserver cette crème pour le montage.

Mousse Vanille-Caramel

  • 165 g chocolat blanc
  • 2 feuilles de gélatine
  • 45 g sucre
  • 340 g crème liquide 30% MT (73 g+ 270 g)
  • 62 g jaunes d’œufs
  • 1/2 gousse de vanille
  1. Faire un caramel à sec avec 45 g sucre en poudre. Le décuire avec 73 g de crème liquide chaude.
  2. Battre les jaunes d’œufs avec la demie gousse de vanille. Ajouter par dessus le mélange caramel et cuire au feu jusqu'à 83°C.
  3. Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide.
  4. Faire fondre le chocolat blanc. Ajouter en trois fois la crème caramel au chocolat blanc pour former une émulsion. Laisser refroidir le mélange à 40°C.
  5. Monter les 270g de crème liquide en chantilly (crème froide et fouet du batteur bien froid)
  6. Ajouter en 2 fois la chantilly au mélange chocolat blanc.

Montage de la bûche

  1. Mettre une feuille de papier Rhodoïd sur le fond de la bûche.
  2. Couler une couche de mousse vanille-caramel sur le fond de la gouttière. Mettre au congélateur 30 minutes.
  3. Déposer la bande de biscuit noisette par dessus la première couche.
  4. Sur cette bande, déposer le crémeux caramel avec une poche à douille sur toute la longueur de la bande.
  5. Recouvrir le tout de mousse vanille-caramel jusqu'en haut du moule.
  6. Remettre au congélateur une heure.
  7. Démouler la gouttière sur le socle de croustillant praliné.
  8. Recouvrir d'un miroir chocolat et décorer à votre goût.

Miroir chocolat

  • 120 g eau
  • 150 g sucre en poudre
  • 50 g cacao en poudre
  • 100 g crème liquide 30% MG
  • 3 feuilles de gélatine
  1. Porter à ébullition l'eau et le sucre. Ajouter le cacao puis la crème. Laisser cuire 20 minutes à feu doux.
  2. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide.
  3. Lorsque le mélange est nappant, le verser sur la bûche.
Bûche vanille caramel sur son croustillant praliné

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